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肉鹅加工二法

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-21  来源:互联网  作者:588养殖网  浏览次数:100084
核心提示:安徽农网   一、板鹅  1、制坯:取活重3~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处

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  一、板
  1、制坯:取活重3~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。
  2、腌制:按每只鹅用盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内用文火将盐炒热。鹅胚背部朝下平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅胚背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压,经5~7天后取出,沥干,用竹片或树枝撑开胸腹部。
  3、烟熏:腌制好的鹅胚平放在熏室的架上,或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4~6小时,中途翻动一次。
  二、鹅肉干
  1、用料:取活重3 千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,冷却后顺丝切成长4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。
  2、辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300 克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。
  3、烹烤:先将不能溶解的辅料放入煮主料的汤中,加热煎熬2 小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精等能溶解的辅料和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时即可起锅。将卤浇过的肉条盛于筛中,送入60~80℃的烤房中。经过5~8小时烘烤,中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。(钟望) ( 来源:《农村百事通》 )

 
 
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